《红楼梦》的螃蟹宴与《闲情偶寄》的蟹秋清供
[清]孙温 全本《红楼梦》局部
1917年8月的《新青年》载陈独秀《答钱玄同》，谈及中国小说的毛病，其中说到《金瓶梅》《红楼梦》细说饮食衣服装饰摆设，实在讨厌。这当然只是经不起推敲的一家之言，但话说回来，陈独秀这种几乎是“物极必反”式的观感，恰恰说明《金》《红》二种名著在描摹上的精微。前80回中贾府那等奢侈的吃穿用度，实在不是一般人能写的，作者必是浸淫于斯，才能塑造得如此卓尔不群。譬如小说中那场众所周知的螃蟹宴，与其说是吃蟹，毋宁说是以蟹为媒介的雅玩。
螃蟹宴出现在《红楼梦》第三十八回，可谓是大观园里最热闹的一场私宴，上至贾母下至丫鬟共聚在桂花树下喝酒吃蟹、作画吟诗，整个场面显得悠闲而散漫。待贾母吃毕，众人便各自玩耍，有的看花，有的弄鱼，也有的继续喝酒吃蟹，一切都随意不羁。或许很少有人关注到，这场宴会如此闲逸，恰恰因为它并非正餐，而是午间茶会。作者在第三十七回写宝钗帮湘云筹备螃蟹宴，其中就提到吃蟹的活动是安排在饭后。此处顺带提一笔《红楼梦》的餐食制度，尽管小说中的贵族们须臾不离精贵的饮食，能正式称为“用餐”的却只有早晚两顿，其余都是“闲吃”。不得不说，以螃蟹可玩的特性来塑造大观园里的“闲吃”排场，实在是绝妙的巧思。毕竟在庞大的人类食物谱系中，螃蟹大概是最耗食客精力的美味。一盘被精心烹制的螃蟹仅仅只是实现了滋味的一半，另一半能否圆满，全然仰赖于吃蟹者的双手。
都说《红楼梦》里的衣食住行无不是人情世故，这一点在螃蟹宴中也被描绘得淋漓尽致。这场螃蟹宴由史湘云做东，幕后“主谋”却是薛宝钗。筹备过家宴的人必有类似心得：凡请客吃饭，宴请的人多了，众口难调，食物种类和数量都难以拿捏，也极易照顾不周。而史湘云的螃蟹宴，却几乎兼顾了园子里所有女性人物。看当天写的设席安排：上面一桌，贾母、薛姨妈、宝钗、黛玉、宝玉；东边一桌，史湘云、王夫人、迎春、探春、惜春；西边一桌，李纨、凤姐；边廊两桌，有鸳鸯、琥珀、彩霞、彩云、平儿；又另摆一桌，有袭人、紫鹃、司棋、待书、入画、莺儿、翠墨等；山坡桂树下铺两条花毡，供侍候的婆子和小丫头吃喝；开席时还特地差人给赵姨娘、周姨娘送去两盘。以史湘云捉襟见肘的财力，要花得起钱又不落闲话，让一园子的奶奶姑娘婆子丫头们尽兴，自是个大难题。幸而宝钗想到了去繁就简之计：能相对简省地实现一场盛宴，妙处就在螃蟹这道绝世美味。且看宝钗列出的食单：螃蟹、酒、果碟。
一园子几十张精贵的口舌，一整个下午，不过只消遣着如此简洁的一张食单。除了湘云为此感服宝钗，我们恐怕也能想到，曹雪芹是何等通达有趣的知味人。他把大观园里的长幼尊卑齐聚到藕香榭的桂花树下，让清幽的花香伴着醇厚的黄酒、就着肥美的蟹肉，就这样漫不经心地塑造了一场旷世美筵。那一日，整个园子几乎无分上下，共享着人间的至味。回想《红楼梦》第一次描写贾府吃饭的场景，是在第三回林妹妹进府时，贾母进餐时有李纨捧饭，王熙凤安箸，王夫人进羮，且这些人并不跟贾母一处吃饭，是服侍完老太太后各自回房用餐。在用餐的外间，还有许多伺候的媳妇丫鬟，却连咳嗽声也听不见。这才是贾府用餐的常态。我们当然不能以螃蟹宴的情形去附会，曹雪芹是否怀有某种人格“平等”的想象，但全园共食螃蟹的场景，不禁让人联想起哲学中的“游戏状态”——在饮食的欢愉中，尊卑贵贱的森严感得以短暂消融。那是大观园里最好的一个下午，滋味的喜悦升华了恐惧和挂碍，桂花树下弥漫着融洽的欢腾。
说到吃蟹的喜悦，最有发言权的食客无疑应该是李渔。他眼中的秋天不是寻常秋色，而是静待了三季的“蟹秋”。螃蟹之于李渔，乃是一种无以言表的“怪物”。他说自己对诸种食物皆能穷极想象来言说幽眇，天底下还没有他吃不明白、道不清楚的食物，除了螃蟹——唯有螃蟹的美味是“绝口不能形容”的，“在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物”。这竟有了几分宋玉笔下神女的意味：“其象无双，其美无极……其状峨峨，何可极言？”无论李渔还是宋玉，都是以触碰语言边界的方式来呈现“美”。他们都声称，自己遭遇了让语言匮乏的美感体验；面对真正的美，一切形容和联想都是徒劳，唯有承认语言的局限，才能恰当还原美人美物所带来的想象空间。
除了醉心于食蟹，李渔更有一套关于食用螃蟹的理论。《闲情偶寄》的饮馔部“肉食”类目中，篇幅最长的即是“蟹”这一条。李渔对历史上流行过的各种花式烹蟹手段嗤之以鼻，诸如蟹羹、面拖蟹等等，在他看来都是毁绝蟹味的黑暗料理。他甚至认为用这些烹饪手法的人可能都嫉妒螃蟹多味、美观，才会蓄意蹂躏扭曲“至美”的螃蟹。如此为螃蟹打抱不平，听上去着实任性得可爱。李渔以为，食蟹最宜讲究饮食的清供之道。“清供”二字，无疑是将螃蟹超脱于寻常食物，而列入雅玩之类。李渔讲到的吃蟹原则，大体可归纳成三点。其一是烹调方式，只要全体蒸熟，无需多余的调味，更不要混搭，所谓“世间好物，利在孤行”。这一条听上去尚且简便，但第二点就着实显现出李渔的讲究。他说蒸熟的螃蟹要放在冰盘上，让食客根据自己的节奏自取自食。因为吃蟹的技术才是发挥蟹味的精髓，蟹肉一旦从蟹壳中取出，必须即刻入口，使气、味丝毫不能外泄。如此行云流水的吃蟹大法，被李渔称为是至深的饮食三昧。而李渔提到的最后一条吃蟹原则更为有趣：“凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食，则有味”。这大体是说，世间有三种食物——蟹、瓜子、菱角，不应劳烦他人动手，必须亲自享受剥食的乐趣。蟹的美味必须经由自己的双手才能发挥，如果由他人代劳，则味同嚼蜡。
读到此处，不由得使人感叹曹雪芹与李渔在饮食审美上的默契。《红楼梦》中的螃蟹宴，吃法正是清蒸，开席时凤姐就吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿”，这与李渔说的“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一匡，食一匡，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏”如出一辙。当凤姐要剥蟹给薛姨妈吃时，薛姨妈说“我自己掰着吃香甜，不用人让”，这又应和了李笠翁所说的吃蟹乐趣，必要“自任其劳”。倘若笠翁得见曹雪芹的贾府蟹宴，除了吃法原则同气相求，更在开席时备上菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来擦手，宴会地点还是选在了桂花树下，大概也会奉为知己。惜乎二人不生于一时，否则焉知会有多么奇巧的交集。
《闲情偶寄》的记载终究更像精妙的清供原理，而在《红楼梦》家长里短的笔触中，超凡脱俗的清雅之道被渲染得格外平易自然，这正是贵族世家才能散发的气场。若说曹雪芹笔下的螃蟹宴还有什么出人意料的妙处，焦点自然要聚集在林黛玉身上。在这场蟹味的欢腾中，林妹妹是唯一不吃螃蟹的人。她只顾独自钓鱼，一会儿又走到座间，拿起乌银梅花自斟壶，拣个小小的海棠冻石蕉叶杯，准备喝酒。这缤纷画面中清冷的一笔，得到脂砚斋的盛赞：“妙杯！非写杯，正写黛玉。‘拣’字有神理，盖黛玉不善饮，此任性也。”黛玉生性喜散不喜聚，一个被挑选出来的精美小杯子，便是她与这场宴席的进退关照。丫头见状要来帮黛玉斟酒，她的回答与薛姨妈要亲自剥蟹吃的理由相似：“让我自斟，这才有趣儿。”然而因为自斟壶里装的是黄酒，黛玉说方才吃了一点螃蟹就觉得心口微疼，需要热热的喝口烧酒，宝玉当即命人送来合欢花浸的酒。黛玉的“心疼”与宝玉的“合欢酒”，才是螃蟹宴上最幽眇的谜面。脂砚斋在此处记下了额外的一笔：“作者犹记矮频舫前以合欢花酿酒乎？屈指二十年矣。”想来作者的确静候过合欢花的绽放，又细细挑拣着花材，一一置入酒缸。在医书里，“合欢”也确有安神治郁结胸闷的功效。宝玉的精心，连同作者的痴心，都隐约安放在了这杯能解心疾的美酒中。于是螃蟹的妙处，在《红楼梦》中又更平添了几分挥之不去的惦念。
（作者为中国美术学院艺术人文学院讲师）
